Comment cuisiner les pois chiches noirs secs : recettes gourmandes

Les pois chiches noirs ont une consistance plus robuste et un goût plus prononcé par rapport aux pois chiches classiques. Voici comment les cuisiner pour qu’ils soient encore meilleurs.

Avec l’arrivée de l’automne et des premiers froids, peu de plats sont aussi réconfortants qu’une bonne soupe de légumineuses, surtout si l’on choisi des ingrédients peu communs, mais riches en goût et nutriments, comme le pois chiche noir. Cette légumineuse ancienne et rustique, avec sa saveur prononcée et sa consistance robuste, est parfait pour créer des plats qui réchauffent le corps et l’esprit. La peau épaisse et le caractère terreux du pois chiche noir le rendent parfait pour des soupes riches, à déguster dans les journées les plus froides, peut-être accompagné de légumes de saison comme le potiron, le chou palmier ou les pommes de terre. Préparer une soupe aux pois chiches noirs est une excellente idée pour amener à table un plat nourrissant et savoureux, qui exalte la tradition et la saveur authentique de la cuisine paysanne. Les pois chiches noirs, riches en protéines, fibres et sels minéraux, se combinent parfaitement aux herbes aromatiques comme le romarin ou le thym, et se marient bien avec la saveur fumée du guanciale ou avec une note piquante de piment. De plus, utiliser le pois chiche noir biologique, provenant de cultures durables, signifie ajouter une touche de qualité en plus à votre assiette, en choisissant un produit sain, naturel et respectueux de l’environnement. Opter pour le pois chiche noir biologique signifie choisir un aliment cultivé sans pesticides ou fertilisants chimiques, en respectant la biodiversité et le cycle naturel des plantes. Ce type de légumineuse, en plus d’être sain et nourrissant, est également un produit durable. Parmi les producteurs de pois chiches noirs biologiques, il faut mentionner des réalités particulières comme le Monastère de Siloe, où la culture biologique est pratiquée en harmonie avec la nature et avec grand respect pour la terre. Acheter ces produits n’aide pas simplement votre santé, mais contribue également au support de pratiques agricoles plus respectueuses de l’environnement.

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Pois chiche noir Siloe 450gr

Sachet de 450gr de pois chiche noir du Monastère de Siloe (Italie). Idéal pour la préparation de pâtes, veloutés, soupes ou accompagnement, ou bien en purée.

Si vous êtes donc à la recherche d’une recette qui réchauffe le cœur pendant l’automne, une soupe aux pois chiches noirs pourrait devenir votre nouveau comfort food préféré !

Quelle est la différence entre les pois chiches noirs et les pois chiches ordinaires ?

Le pois chiche noir est typique surtout du Sud de l’Italie, de régions telles que les Pouilles, la Basilicate et la Calabre. Il est moins répandu par rapport au pois chiche ordinaire, amplement cultivé dans le monde entier, et est souvent associé à la culture biologique. Par rapport aux pois chiches ordinaires, le pois chiche noir a une peau épaisse, rugueuse et foncée, d’une couleur noire intense. La peau épaisse confère une consistance plus robuste et coriace même après la cuisson. Pour cette raison, cette légumineuse nécessite d’un trempage plus prolongé et d’un cuisson longue par rapport aux pois chiches communs, qui résultent tendres et crémeux une fois cuits à cause de leur peau plus fine qui se ramollit plus facilement. Le pois chiche noir nécessite d’un trempage plus long, d’au moins 24-48 heures, contre les 8-12 heures du pois chiche ordinaire, et d’un temps de cuisson d’environ 2 heures, selon la recette. Si l’eau de cuisson devient noire, ne vous inquiétez pas, c’est normal ! À cause de sa peau plus épaisse, le pois chiche noir peut s’avérer moins digeste s’il n’est pas cuit correctement.
La forme est similaire à celle du pois chiche ordinaire, mais légèrement plus petite et irrégulière. Le pois chiche commun est plus grand, à la forme plus arrondie et lisse, avec un peau fine et uniforme de couleur beige ou jaunâtre. Les pois chiches noirs sont caractérisés par une pointe en forme de crochet qui les rend facilement reconnaissables.

La saveur du pois chiche noir est plus prononcée et terreuse par rapport au pois chiche ordinaire, au goût plus délicat et légèrement douceâtre. C’est justement cette saveur rustique qui le rend particulièrement apprécié et qui s’adapte bien à des plats traditionnels et à des cuissons longues comme les soupes ou les ragoûts.
En ce qui concerne les valeurs nutritionnelles, les pois chiches noirs sont riches en protéines, fibres et sels minéraux comme le fer, le magnésium et le zinc. Leur apport élevé en fer les rend particulièrement indiqués pour les personnes à la recherche d’aliments riches en ce nutriment, même dans le contexte de régimes végans ou végétariens. De plus, grâce à leur peau épaisse, ils ont un contenu de fibres plus élevé par rapport aux pois chiches communs, qui sont par contre une excellente source de glucides complexes et de vitamines du groupe B.

Pois chiche noir Presidio Slow Food

Les pois chiches noirs de la Murgia Carsica (Bari) sont un Presidio Slow Food. Cela signifie que cette variété particulière de légumineuse est reconnue et préservée par l’organisation Slow Food en raison de sa valeur culturelle, gastronomique et agricole. Un Presidio Slow Food est un projet qui vise à protéger des produits traditionnels de haute qualité, souvent liés à des pratiques agricoles durables et à des petites entités locales, menacées par l’agriculture industrielle et par la globalisation.
Plus dans le spécifique, le pois chiche noir de la Murgia Barese est considéré comme un produit de prestige pour différentes raisons.
Tout d’abord, on reconnaît son origine locale et traditionnelle, du moment que les pois chiches noirs sont cultivés dans une zone géographique spécifique (la Murgia Carsica), en utilisant des méthodes agricoles traditionnels, qui reflètent le lien profond avec le territoire. La production de pois chiches noirs est gérée selon des pratiques agricoles respectueuses de l’environnement, sans l’utilisation de pesticides ou de fertilisants chimiques, en promouvant la biodiversité. En ce sens, le Presidio Slow Food aide à préserver des variétés agricoles rares ou en voie d’extinction, en soutenant les petits agriculteurs qui continuent de cultiver ces légumineuses traditionnelles.
Les pois chiches noirs sont appréciés pour leur saveur intense et pour leurs propriétés nutritionnelles et le Presidio Slow Food contribue à faire connaître et à valoriser ce produit dans les cuisines locales et internationales.

Comment préparer les pois chiches noirs secs ?

Venons à l’utilisation des pois chiches noirs et des pois chiches blancs en cuisine. Comme nous l’avons déjà mentionné, la saveur intense et la consistance compacte rendent le pois chiche noir idéal pour les soupes rustiques, les ragoûts et les plats qui demandent une cuisson prolongée. Il se marie bien avec des légumes savoureux comme le chou palmier et aux aromates comme le romarin. Le pois chiche commun est plus délicat et polyvalent, adapté pour des plats chauds et froids, et sa consistance crémeuse le rend parfait aussi pour les purées et les sauces. Les pois chiches noirs sont recueillis au mois d’août et sont laissés sécher afin de pouvoir être consommés toute l’année.
La préparation des pois chiches noirs nécessite de quelques précautions en plus par rapport aux pois chiches blancs, compte tenu de leur consistance plus robuste et de leurs peaux plus épaisses.
Avant de cuire les pois chiches noirs, il est essentiel de les laisser tremper afin d’éliminer les résidus de saleté et d’améliorer leur valeur nutritionnelle. Le trempage favorise l’élimination de l’acide phytique, une substance qui limite l’absorption des sels minéraux pendant la cuisson. L’eau, à température ambiante et dans des quantités équivalentes à 4-5 fois le poids des pois chiches, doit être changée une à deux fois afin d’éviter toute fermentation bactérienne. Les pois chiches noirs nécessitent d’un trempage plus long par rapport aux pois chiches ordinaires, de 24 à 48 heures, en raison de leur peau particulièrement coriace. Cette caractéristique a rendu les pois chiches noirs moins populaires dans le passé, utilisés plus souvent comme aliment pour les animaux.

Une fois laissés tremper, les pois chiches noirs seront prêts pour la cuisson. Vous pouvez les cuire dans une casserole normale ou dans un cuiseur à pression. Si vous utilisez une casserole traditionnelle, en terre cuite, de préférence, afin d’en préserver la saveur et les propriétés, remplissez-la d’eau froide et amenez-la sur le feu. Ajoutez une gousse d’ail pour en exalter le goût, mais retirez-la une fois que l’eau bout. Cuisinez les pois chiches à feu doux et lent, en les couvrant avec un couvercle et en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois pour ne pas les abîmer. Évitez le bicarbonate, qui réduit les nutriments et peut altérer la saveur ; une astuce pour les maintenir tendres est d’ajouter de l’algue kombu. Si vous préférez une cuisson plus rapide, vous pouvez utiliser un cuiseur à pression. Placez les pois chiches dans la casserole, ajoutez l’eau, fermez le couvercle et cuisinez à feu vif jusqu’au premier sifflement. Baissez ensuite la flamme et laissez-les cuir pendant 20 minutes. S’ils sont encore durs, prolongez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires jusqu’à ce qu’ils ne soient tendres et prêts.

Voici quelques idées pour utiliser les pois chiches noirs en cuisine, dans des plats traditionnels comme dans des variantes plus créatives. Bien évidemment, ils peuvent également être utilisé pour préparer un houmous très savoureux ou des délicieux falafels bien parfumés.

Soupe de pois chiches noirs et céréales

Un plat riche et nourrissant, idéal pour les journées les plus froides. Cuisinez les pois chiches noirs en suivant la méthode indiquée et, ensuite, ajoutez-les à un mélange de céréales (comme épeautre et orge) déjà cuits. Assaisonnez avec un mélange d’oignons sautés avec carotte et céleri, en ajoutant du bouillon de légumes afin d’obtenir la bonne consistance. Aromatisez avec romarin et poivre noir pour exalter la saveur rustique du pois chiche noir.

Salade de pois chiches noirs et légumes

Pour une option plus fraîche et légère, vous pouvez préparer une délicieuse salade de pois chiches noirs. Mélangez les pois chiches cuits avec des tomates cerises, du concombre, de l’oignon rouge et une poignée de roquette. Assaisonnez le tout avec huile extra-vierge d’olive, jus de citron, sel et poivre. L’ajout d’aromates comme le persil ou la menthe peut offrir une touche de fraîcheur supplémentaire à ce plat.

Pâtes avec crème de pois chiches noirs

Une variante créative pour utiliser les pois chiches noirs est de préparer une crème avec pour assaisonner vos pâtes. Mixez les pois chiches cuits avec un peu d’huile, de l’ail et du piment, jusqu’à obtenir une crème lisse. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes pour rendre la crème plus fluide. Assaisonnez vos pâtes préférés (des spaghettis ou des mezze maniche sont parfaits) avec la crème de pois chiches et servez avec un filet d’huile et une pincée de poivre.

Ragoût de pois chiches noirs et légumes de saison

Les pois chiches noirs biologiques se marient parfaitement avec les légumes de saison. Faites revenir un mélange d’oignon et d’ail, ajoutez des carottes, des courgettes ou du chou palmier et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez les pois chiches noirs déjà cuits et prolongez la cuisson pour 10-15 minutes supplémentaires. Ce plat est excellent comme garniture ou comme plat principal léger.